Кулинарные рецепты. Летние холодные супы. Национальные
холодные супы. Окрошка, свекольник, холодный борщ, зеленые щи, гаспачо,
таратор, мужужи, нэнкук.
"…В два часа
обед, но что за обед! Представьте себе, что вы, голодный как собака,
садитесь за стол, хватаете большую рюмку листовки и закусываете горячей
солониной с хреном. Затем представьте себе окрошку или зеленые щи со
сметаной и т.д. и т.д. После обеда безмятежное лежанье, чтение романа…"
А.П.Чехов
Наверное, все уже заметили, что вопреки расхожему
мнению о том, что на природе очень хочется кушать, в реальности же
где-нибудь на даче, в жаркий день эта мысль приходит последней. А если и
посещает желание отобедать, то от одного представления о какой-нибудь
дымящейся солянке или наваристого горячего борща становится дурно.
Именно поэтому еще издревле на Руси были изобретены такие спасительные в
жару холодные супы.
 Уверена, первое, что сейчас
пришло вам в голову, это окрошка. И
вы не ошиблись, ей, одной из многих других супов уже больше тысячи лет.
Правда, изначально окрошкой назывался суп из черной редьки с квасом, а
сейчас квас любят заменять любой другой жидкостью, как-то кефиром или
таном, да и вместо редьки давно уже употребляются овощи и разнообразные
мясные продукты. Тем не менее, настоящая окрошка готовится именно на
квасе, да не на таком, что сейчас продают в магазинах, а на самодельном,
хлебном. Хотя, не поймите меня неправильно, я ни на чем не настаиваю,
ибо окрошка-это дело сугубо интимное. Многие, я знаю, делают ее и с той
же курицей, и с сосисками, и с языком, и с рыбой. А вместо привычного
кваса или кефира отчаянно льют огуречный рассол, овощной отвар и кислые
щи. В одном литературном произведении упоминается даже окрошка на
домашнем сидре, с яблоками…
Но если вернуться к более привычному варианту
окрошки, то вот несколько ее рецептов:
Рыбная окрошка
 Берем судак, килограмма полтора,
моем его, очищаем от костей, нарезаем мелкими кусочками и солим по
вкусу. Затем поджариваем рыбу на подсолнечном масле, снимаем с огня и
добавляем туда нарезанные свежие огурцы, грибочки соленые, лук, укроп и
размятый с вареными яйцами редис.
Затем нужно отдельно размешать стакан кваса с
половиной чайной ложки горчицы и всем этим залить рыбно-овощную смесь.
Подождать минуть 10-15 и во все в это влить еще 2-3 бутылки кваса. Перед
приемом внутрь лучше всего охладить окрошку в холодильнике.
Окрошка на сметане
Перед началом приготовления этой окрошки ставим
охлаждаться литра 2 простой кипяченой воды, она должна быть ледяная, в
противном случае вкус намного ухудшается. Отвариваем картошку (в
мундире) и яйца, а затем делаем «Оливье»: картошка, яйца, лук зеленый,
колбаса. Вот только горошек, я думаю, не стоит класть, хотя…тут уж
смотрите сами. Как только начинка порезана, выкладывайте ее в кастрюльку
и заливайте майонезом и сметаной в равных пропорциях, но так, чтобы наш
«оливье» плавал в этой заправке. Как только все это сделаете, вливайте
заранее охлажденную воду и все, окрошка готова.
Кроме кваса и кефира можно попробовать:
-
сыворотку -
отвар смородины -
пахту -
простоквашу -
пиво -
свекольный маринад -
отвар щавеля -
чайный гриб
«Французские блюда
почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские
кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою ,пищей».
Ф.Ф. Вигель
Следующий суп, который своими корнями уходит очень
далеко в прошлое, это ботвинник,
сейчас его все чаще путают со свекольником, хотя это совершенно разные
холодные супы.
 Ботвинник – король холодных
супов, готовился он с рыбой, и варили все по отдельности, иначе
получалась бы испорченная свеклой уха. Свеклу пекли, а потом варили,
отвар охлаждали, добавляли овощи и клали молоденькую ботву; на большой
общей тарелке подавали отваренную на пару белую рыбу благородных кровей,
раковые шейки и черную икру; по центру стола ставили серебряную чашу с
мелко наколотым льдом. Все было вкусно и празднично, но для наших
современных желудков этот супчик может сыграть злую шутку, так как он
довольно тяжелый в том виде, в котором его готовили раньше. Истории
известно, что когда Иван Сергеевич Тургенев, желая угостить семейство
Виардо исконной русской едой, приготовил ботвинью, то господин Луи
Виардо, муж возлюбленной писателя — певицы Полины Виардо, очень долго не
мог прийти в себя. А если бы умер? Кошмар просто, история бы
повернулась в другую сторону.
В наше время ботвинью существенно облегчили и по
трудоемкости ее приготовления и по насыщенности, вот пример современной
ботвиньи:
Сначала готовим овощное пюре. Варим (недолго) щавель,
молодую свекольную ботву, крапиву, протираем сквозь сито и охлаждаем.
Параллельно с этим варим в отдельной кастрюльке
свеклу, которую тоже после приготовления остужаем и мелко рубим.
Наливаем в кастрюльку квас, крошим туда сначала
свежий огурец, зеленый лук, а потом сначала выливаем пюре из ботвы и
щавеля, а следом кидаем и свеклу. Все это заправляем по вкусу хреном,
солью, сахаром, лимонным соком, затем ставим в холодильник, чтобы
остудить.
Рыбу, как вареную (и следовательно, горячую), так и
холодную (соленую или копченую), горячие раковые шейки, икру (не только
зернистую, но и обязательно паюсную) выкладывайте на блюде и приступайте
к процессу смакования ботвиньи.
Не забудьте про лед, его нужно постоянно подкладывать
в суп для поддержания низкой температуры.
А вот Свекольник,
о котором я упоминала чуть выше, готовится совсем по-другому и в летнюю
жару совершенно незаменим.
 Средних размеров свеклу чистим,
режем на мелкие кубики, варим полчаса на небольшом огне, добавив сок из
половины лимона или 1/3 чайной ложки лимонной кислоты (это нужно для
того, чтобы свекла сохранила цвет). Три-четыре картофелины варим
отдельно в мундирах. Даем всему сваренному остыть до комнатной
температуры (если надо срочно-срочно, можно поставить кастрюлю со
свеклой в тазик с холодной водой), картошку чистим, режем кубиками,
добавляем к свекле. С двумя-тремя свежими огурцами проделываем то же
самое. Можно добавить щепотку асафетиды и редиску. И побольше, побольше
зелени! Соль и сметана в тарелку по вкусу.
Еще свекольник можно делать вот таким способом:
отварную свёклу, яйцо, свежий огурец и вареную колбасу натираем на
крупной терке, а затем все это заливаем обычным квасом и храним в
холодильнике. Получается очень вкусно и цвет такой же алый.
Литовский холодный борщ.
 Тоже один из самых
распространенных и вкусных холодных супов. Делается он довольно просто:
Огурец и свеклу натираем на крупной терке, укроп и
лук мелко режем.
В кастрюле смешиваем кефир с небольшим количеством
воды, добавляем огурцы, свеклу, редис, лук и укроп. Солим по вкусу.
Мелко режем сваренные в крутую яйца и добавляем в готовый борщ. К нему
обязательно подается горячая рассыпчатая картошка, а в некоторых домах —
и прыскающие соком котлеты. Это сочетание холодного с горячим создает
восхитительный вкус, а вбитая в него сметана придает нежно-малиновый
оттенок.
При желании в супчик можно добавить нежирной колбасы мелко
нарезанной или отварного мяса. Если слишком густо - добавить еще немного
воды.
Зеленый борщ,
знаменитый своими полезными свойствами, может подаваться и холодным, и
горячим – в зависимости от погоды за окном. Делается он так:
 Варим мясной бульон, в него
добавляем нарезанный кубиками картофель и варим его до готовности, затем
в суп опускаем обжаренный мелко нарезанный лук, а за 5 минут до
готовности добавляем нарезанный щавель, специи и помешивая вливаем
тонкой струйкой яйцо. Суп готов.
А еще щавель можно заменить морской капустой, правда
это уже суп "Дальневосточный", но готовится по тому же принципу, что и
щавельный. Капусту (можно консервированную, а можно замороженную)
добавлять в конце варки и варить около 5 минут. Супчик очень вкусный и
полезный. Подавать со сметаной.
Надо сказать, что и для восточной кухни кефир и
мацони служат основой для холодных супов. Супы делаются точно так же,
как и наши, тот же узбекский чалоп, грузинский овдух, армянский
мацнабрдош, азербайджанский дограмач, единственное, о чем нельзя
забывать при их приготовлении, так это об остроте.
В такие супы обязательно нужен чеснок, который мелко
рубят и одну столовую ложку опускают в разбавленный минеральной водой
кефир (350 г кефира, 100 г воды) для того, чтобы основа настоялась.
Далее в основу опускают два натертых на терке небольших огурца, два
мелко нарезанных вареных яйца, редис, лук, укроп, мяту, тархун, соль,
перец красный и черный — по вкусу.
Такой суп также можно употреблять в режиме контраста —
с горячим картофелем. Можно пойти и дальше и между картофелем и
кефирным супом найти время для кусочка соленой рыбы. Можно не
претендовать на осетрину или лососину, а ограничиться скумбрией горячего
копчения. Редкий случай, когда молочное гармонично сочетается с рыбой…
 Гаспачо -
традиционный андалусский суп-пюре. Правда, сегодня
словом «гаспачо» многие повара называют не только традиционный испанский
суп из помидоров, но и любой другой холодный суп из сырых или не
требующих приготовления продуктов, хотя на самом деле первосозданный
гаспачо имеет весьма отдаленное отношение ко всем современным вариациям
под этим «брэндом».
Самый настоящий Гаспачо состоял из смеси черствого
хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соединение соли с
чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас
воды, а хлеб и оливковое масло насыщало его калориями.
Но, раз уж это название плотно вошло в нашу кухню
именно с подтекстом холодного супа, то пусть так и останется, не будем
спорить, уж лучше кушать. А готовится он следующим образом:
Для супа надо взять 900 г сладких помидоров,
очищенных от кожицы, 30 г винного уксуса, 7–10 капель соуса табаско, 200
г томатного сока, соль, перец и все очень быстро смешать в блендере.
Для салата порезать кубиками по 200 г помидоров и
огурцов, лук порезать соломкой, все смешать с 200 г крабов и 1 ложкой
майонеза, посолить. Салат выложить на середину большой глубокой тарелки,
аккуратно влить суп, чтобы он окружил «остров» из салата. Полить суп
оливковым маслом, на салат положить листья базилика, на суп — листья
мяты. Супчик готов. Подается он обязательно холодным.
Таратор.
 Узнаваемое слово, не так ли? А это
тот самый знаменитый болгарский холодный суп. Очень рекомендую.
Огурчики очистить, нарезать мелкими кубиками или ломтиками, добавить
толченый чеснок. Залить туда, где огурцы простокваши или кефира,
размешать, прибавить уксус. Смесь разбавить холодной кипяченой водой и
положить толченые орехи. Суп заправить нарезанной зеленью укропа и
растительным маслом.
Как вы думаете, существует ли в горячей Грузии
холодный суп? Существует! И имя ему – Мужужи.
Готовится он так:
Из свиных ножек удалить трубчатые кости, разрезать
пополам, уши и хвосты нарезать, положить всё в кастрюлю, залить водой и
варить 30-40 минут. Затем мясные продукты переложить в другую посуду,
бульон процедить, влить туда же, добавить коренья, лук, специи, соль и
варить до готовности. Подавать в холодном виде (бульон застынет, как в
заливном).
Очень вкусный так же и корейский
холодный суп «нэнкук». Такой супчик
может готовиться из самых разных продуктов: морской капусты, водорослей,
огурцов, лука, баклажанов, ростков сои и т.д. Обычно какой-нибудь один
из этих продуктов приправляют и разбавляют водой с добавлением уксуса и
соевого соуса.
 Наиболее распространенными
разновидностями нэнкука являются холодные супы из огурцов и морской
капусты. Для приготовления 4 порций супа берут два огурца среднего
размера. Огурцы натирают солью, промывают и нарезают мелкой соломкой.
Затем берут один пучок зеленого лука, у стеблей отрезают белую часть и
мелко ее нарезают. Половину стручка острого красного перца нарезают
наклонно, тонкими колечками. Нарезанные огурцы приправляют 1 ст. ложкой
"молодого" соевого соуса (чхончжан), 1 чайной ложкой мелко порубленного
чеснока, 1 чайной ложкой кунжутного масла, половиной чайной ложки
сахара, 1 ст. ложкой толченого поджаренного кунжута с солью (ккэсогым) и
1 чайной ложки красного молотого перца. Огурцы оставляют на некоторое
время, чтобы они пропитались приправой, после чего их заливают шестью
стаканами кипяченой охлажденной воды, в которой предварительно разводят 4
ст. ложки уксуса. Суп заправляют 1 ст. ложкой "молодого" соевого соуса,
а также добавляют немного соли по вкусу и порезанный лук. Суп наливают в
охлажденную тарелку. Можно положить туда немного льда. Сверху суп
посыпают нарезанным красным перцем.
Впереди целый август и еще два месяца осеннего тепла.
Самое время для того, чтобы побаловать себя разнообразными холодными
супчиками и напитать свой организм максимальным количеством витаминов,
которые сделают нас красивыми и стройными. Приятного аппетита!
|
